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論面粉白度對(duì)面食口感的影響

發(fā)布時(shí)間:2020-09-10 點(diǎn)擊量:1105

影響面粉的口感有的bai因素:

小麥品質(zhì)的du影響

小麥的品質(zhì)對(duì)口感zhi的影響是起決定性作用的。北方dao的硬質(zhì)麥,因?yàn)槊娼詈扛撸娼钯|(zhì)量好,口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低,許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn),即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥,同樣,很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

加工工藝的影響

在面粉的加工過(guò)程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤(rùn),提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發(fā)脆,容易破裂;強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中,會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室,造成面團(tuán)塌癟,俗稱(chēng)死面,也是非常影響口感。

出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感是不一樣的。

日本凱特Kett粉體白度計(jì)C-130

  • 測(cè)量各種粉末的白度
  • 以藍(lán)色LED為光源提高了熱穩(wěn)定性并延長(zhǎng)了使用壽命
  • 啟動(dòng)后需要約20秒的時(shí)間進(jìn)行預(yù)熱

主要規(guī)格

測(cè)量方式反射率測(cè)量公式
測(cè)量目標(biāo)各種粉
測(cè)量范圍5.0-120.0
樣品量約5.5g(在淀粉的情況下)
顯示方式數(shù)字(熒光顯像管,小顯示位數(shù)0.1)
光源藍(lán)色LED
功能用戶(hù)校準(zhǔn)曲線(xiàn),靈敏度調(diào)整通知,平均值,打印機(jī)輸出
電源供應(yīng)AC100-120V,AC220-240V(50 / 60Hz)
能量消耗大16W,通常為4W
尺寸/質(zhì)量375(寬)x 220(深)x 250(高)mm,7.0公斤
配件白度標(biāo)準(zhǔn)板,樣品盤(pán)x 5,樣品盤(pán)支架,帶刮鏟的勺子,刷子,刷子,吹風(fēng)機(jī)刷子,玻璃布,備用保險(xiǎn)絲,電源線(xiàn),使用說(shuō)明書(shū),樣品采樣簡(jiǎn)易指南
選項(xiàng)打印機(jī)(VZ-330或VZ-380)

 

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